PROTOCOLO EN MESA

Seguramente en diversas ocasiones has asistido a un acto social como una boda o comida familiar. Quizás nunca te lo has preguntado, pero existe una serie de normas de protocolo que es adecuado conocerlas. Por ello, hoy te vamos a mostrar el protocolo en mesa y el lenguaje no verbal de los cubiertos.      

    Como docentes sabemos que…………..

Si cocinar es un arte, el protocolo en la mesa, también.

Para desenvolverse correctamente en el campo de la etiqueta social se requieren ciertos conocimientos. 

En muchos ciclos formativos los alumnos/as aprenden cómo poner la mesa correctamente teniendo en cuenta a los comensales, el tipo de celebración y la etiqueta. Hay mesas más o menos completas, dependiendo de los platos y bebidas que se vayan a servir y de si es una comida formal o informal. Entre unas y otras solo varía el número de piezas que se colocan en la mesa.

Actualmente hay muchas opciones creativas para poner una mesa, con elementos como caminos de mesa, individuales, frascos para cubiertos, etc. En estos casos, no se aplica el protocolo, ya que, son formas de servir mucho más libres y de inspiraciones variadas. Pero en casos más formales es preciso conocer el protocolo en la mesa.

Una mesa bonita, como un buen espectáculo, puede alegrarnos la comida. Así que el primer paso básico para una mesa formal, será elegir un mantel de tela adecuado para la ocasión, con servilletas también de tela, y la vajilla a juego. A partir de aquí, ¡ya podemos empezar a poner la mesa!

     Empezamos

La primera clase práctica teórica de este módulo consiste en familiarizarles con los elementos que componen una mesa en restauración: Mantelería, distribución de cubiertos, vajilla y cristalería...

Lencería: Mantel y Servilletas

A la hora de poner la mesa, cada elemento ocupa un lugar específico. 

En el caso de la lencería, las mesas deben cubrirse con un mantel blanco o de un color pastel discreto y preferiblemente liso o con discretos bordados y preferiblemente de algodón (aunque existen otros muchos tipos de tejido como las fibras sintéticas). El mantel debe cubrir al menos un tercio de la distancia que hay entre la mesa y el suelo.

Si las mesas son de madera buena, o son muy delicadas, se suele colocar un muletón, u otra  protección que la preserve del calor, los golpes, e incluso como amortiguador del ruido (si fuera una mesa metálica, por ejemplo).

Las servilletas deberán ir a juego con el mantel en cuanto a color y diseño. Aunque es un tema polémico, se pueden colocar sobre el plato, en forma de triángulo o rectangular, pero nunca metidas en la copa. También se pueden colocar a la izquierda o derecha del plato, aunque los más estrictos en el tema de Protocolo, indican que el lado derecho solo es utilizado para dejar la servilleta una vez terminada de usar o para hacer una pausa, si nos levantamos.

El servicio de mesa debe ser renovado por completo después de la finalización de cada comida.

Un sitio y un espacio para cada invitado: El espacio entre invitados será aproximadamente 60-80cm. Los comensales así se pueden mover con relativa comodidad sin molestar a sus vecinos de mesa, aunque estas medidas pueden variar si contamos con espacio suficiente para dejar mayor holgura.

Vajilla y cubertería 

Uno de los aspectos principales que tenemos que tener en cuenta en hostelería y más concretamente, en el protocolo relativo a la mesa, es el dominio de la cubertería y como poner la vajilla. 

Poner la mesa de forma correcta: Lo primero que colocamos es el bajo-plato o plato "base".  Si los platos cuentan con un anagrama o adorno del establecimiento, este deberá quedar frente al cliente y bien centrado. (Lo mismo a la hora de montar la mesa que a la hora de servir).

                                Ejemplo:

En el caso de los cubiertos el orden es el siguiente:

• A la derecha del plato se sitúan los cuchillos con el filo hacia la izquierda (hacia dentro) Junto al plato va el cuchillo de la carne, le sigue el de pescado y, si hay sopa, una cuchara con la concavidad hacia arriba
• En el lado izquierdo van los tenedores, con los dientes hacia arriba, siguiendo el mismo orden.
• Los cubiertos de postre se sitúan enfrente del  plato, en su parte superior, a unos 2 centímetros del mismo, en este orden: cuchillo,  tenedor y cucharilla con los mangos intercalados (mango hacia la derecha, el primero, hacia la izquierda, el segundo y el tercero de nuevo hacia la derecha).
• Un platillo en la parte izquierda superior es para el pan, y a la derecha (si lo hay) es para la mantequilla, acompañado del correspondiente cuchillo o "pala" para untarla

Todos los cubiertos se utilizan por orden de utilización, de tal manera que los más exteriores al plato son los primeros que se van a utilizar y los más cercanos al mismo son los últimos en utilizarse. Se deben separar unos 2 ó 3 cm del plato y nunca deben tocar el mismo.

En ciertas ocasiones, puede aparecer un tenedor de tamaño medio (entre el tamaño normal y el tamaño de postre) que sirve para tomar los aperitivos y entrantes y que los profesionales de la hostelería denominan el "tenedor de principios".

La regla de oro de los cubiertos es que nunca habrá más cubiertos por cada comensal de los que se van a utilizar.

La cristalería:

Colocar las copas en la mesa: La cristalería se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden, colocadas frente al plato y ligeramente hacia la derecha, no centradas: copa de Jerez, copa de agua, copa de vino tinto, copa de vino blanco, copa de champán/cava y copa de licor. Nunca deben de tocarse unas copas con otras, deben separarse 2 cm, entre ellas.

Las copas generan muchas dudas a la hora de poner la mesa. Lo primero a tener en cuenta es que se empiezan a colocar desde el centro del plato hacia la derecha y en el siguiente orden:

• Primero la de agua, la de mayor tamaño y ligeramente abombada que se puede llenar, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.
• Luego la del vino tinto, una copa ancha, abombada. Se llena hasta ¾ de su capacidad.
• Y por último la del vino blanco, algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto. Se recomienda llenar a la mitad de su capacidad para que no se caliente el vino.
• La copa de cava se sitúa detrás de la del agua, es más alargada que el resto y se llena ¾ de su capacidad.

Servicio:

Otro aspecto muy ligado al protocolo es cómo servir una mesa. Para un servicio formal debemos tener en cuenta estas reglas básicas:

• La comida se sirve por la izquierda del comensal o invitado mientras que los platos vacíos se retiran por la derecha.
•  Las bebidas se sirven siempre por la derecha.
• Las bebidas siempre deben llegar antes que la comida.
• A la hora de servir el postre, hay que despejar la mesa de todo lo que no se use como pan, platos y copas.

En lo que se refiere a los vinos, podemos distinguir entre tres categorías según su color, su edad y su sabor. En este sentido, se sirven antes los blancos que los tintos, primero los jóvenes y luego los más añejos o primero los más suaves y luego los más intensos.

Nota:

La cubertería, cristalería, vajilla y lencería deberá permanecer limpias y en perfecto estado de conservación (debemos evitar copas o platos saltados, vasos o cubiertos sucios, etcétera).

También deberemos evitar manchar los cubiertos o la cristalería con los dedos al poner la mesa y si fuese necesario repasaremos con el "lito" (paño auxiliar de los camareros) o una servilleta, las pequeñas marcas.

Si son manchas de otro tipo (pintalabios, incrustaciones, etc.), que no podemos quitar pasando el lito, deberemos optar por cambiar la pieza por otra limpia.

Hemos dado mayor importancia al servicio de mesa, pero no podemos olvidarnos de otro servicio muy utilizado en hoteles. El servicio del desayuno en habitaciones (room-service). Aunque existen diversas formas de colocar la bandeja según el tipo de desayuno elegido (continental, anglosajón, americano) y que el mismo también puede estar servido en carro de servicio, vamos a poner una bandeja estándar y fácil de recordar, y que nos puede servir de base para la colocación de cualquier otro tipo de desayuno.

                                                    

El idioma de los cubiertos:

Por último, y no menos importante, también existe un protocolo en cuanto a la colocación de los cubiertos durante el servicio.

Cenando en un restaurante, ¿os sorprendería si os levantáis para ir al baño y al volver se han llevado vuestro plato, aunque estaba todavía lleno?

Pues ahora que ya conocemos todos los secretos para poner la mesa según el protocolo, nos fijaremos en el lenguaje de los cubiertos para que eso no vuelva a ocurrir.

La posición del cuchillo y el tenedor sobre el plato durante y después de la comida nos ayuda a indicar al camarero o anfitrión si hemos terminado y si nos ha gustado el plato:

• No hemos terminado, estamos haciendo una pausa. Entonces, colocamos el cuchillo y el tenedor sobre el plato en forma de V invertida, sin tocarse.
• Hemos terminado el primer plato y estamos listos para el segundo, en el que cual formamos una cruz con el tenedor vertical y el cuchillo horizontal. 
• Hemos terminado el plato por lo que ponemos el cuchillo y tenedor en vertical, paralelos entre sí.
• Nos ha gustado el plato: cuchillo y tenedor paralelos en el centro del plato pero en horizontal.
• No nos ha gustado el plato. El cuchillo y tenedor en forma de V invertida pero tocándose entre sí. A veces el cuchillo se introduce entre las puntas del tenedor.

Con estos pequeños consejos y reglas de protocolo “en un minuto”, podéis estar seguros de desempeñar un gran papel como profesionales del sector de la restauración.

Curiosidades:

Algunas normas que podemos indicar para los cubiertos

1.Cuando se sientan menos comensales de los servicios que hay en la mesa (por ejemplo 4 persona en una mesa de 6) deberán retirarse los servicios sobrantes antes de empezar a comer.

2.Si no se colocan los cubiertos de postre al inicio de la comida, deberán colocarse antes de servirse el mismo.

3.Retire siempre los cubiertos, aunque no se hayan utilizado, en los cambios de plato.

4.Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro nuevo. Lo mismo puede hacerse con la servilleta (aunque en este caso no es tan obligatorio).

5.Debe estar atento a las peticiones de los comensales ante cualquier requerimiento de los mismos.

6.Si no se compone la mea en su totalidad, al principio de la misma, deberán colocarse los cubiertos antes de servir el plato en el que se van a utilizar.

7.No se sirven cócteles (por ejemplo, de marisco), consomés, sorbetes, cazuelitas y platos similares directamente sobre la mesa, deben servirse con un platillo de base.

8.Si ve a alguno de los comensales en dificultades para utilizar un determinado cubierto, ofrézcase para indicarle su correcta utilización, con la mayor discreción posible.

 La mesa es una cátedra de buenas costumbres.